豆腐从模子里刚卸出来，叫做“水豆腐”。为了保存，大都要经茶油炸过。水豆腐被切成不同的形状放进新榨的茶油里炸制：一寸方、两寸长似枕头般，然后直接煮了吃。要品尝嘉禾豆腐最纯正的味道就是水煮，不需加任何稀奇配料，直接用姜、蒜、辣椒和盐焖熟以后趁热吃就行。韧而不坚的焦香外层咬破后，雪白细嫩的瓤里一股浓郁的豆香喷薄而出，那美味谁也无法抵御。嘉禾人讲究“千滚豆腐万滚鱼”，焖煮的时间越长，豆腐越好吃。 

     水豆腐还被切成了一寸方的块和一寸宽两寸长两分厚的薄片，一同在茶油里炸制。一寸方的块可以炸制空心的“泡仔豆腐”，也可以炸制瓷实的“满心豆腐”。不同形状的油豆腐采取不同的加工工艺，为的是成就豆腐丰富的“嘉禾味道”

     “凌云豆腐”是嘉禾豆腐的杰出代表。这里的黄豆磨豆腐浆多渣少，豆腐脑细腻洁白。清亮的泉水水质清纯、软硬合适，做出来的豆腐如煮熟的鸡蛋般细嫩光滑、洁白如玉，又香又嫩。“过了十八浪，又过响水滩。换了衣服上凌云，吃碗豆腐壮我胆！”这是当年潇湘舂陵水上船夫们唱的一首船歌。

       油炸后的凌云豆腐，外表是金皴皱的，像“八十一岁”的老太太，内里是水灵丰满的，似“十八岁”的姑娘，真正的“外焦里嫩”，被称为“8118豆腐”。